干评法 干红薯粉丝，一是看色泽，脱色红薯粉丝洁白但欠透明，未脱色的则呈黑或黄色；二是口尝滋味，取一根粉丝入口咀嚼，看咬劲强否粘性强否，若咬劲、粘性均强，则为纯红薯粉丝。
水煮法 将粉丝入开水锅中煮5分钟，看粉丝色泽，若较透明，色泽好则是红薯粉丝；取粉丝入口咀嚼，若柔软、滋润、不硬脆，则是纯红薯粉丝。
(三)粉条的质量标准
1980年中商部、卫生部40合作总社制定的SB80—80标准是：以豆类、薯类、杂粮为原料生产的粉条(包括圆粉、片粉)其质量标准为：
感官标准 色正，有光泽，味正，粗细厚薄均匀，无并条，无杂质。
(1)色泽鉴别
进行粉条色泽的感官鉴别时，将产品在亮光下直接观察。
良好粉条——色泽洁白，带有光泽。
较差粉条——色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。
劣质粉条——色泽灰暗，无光泽。
(2)组织状态鉴别
进行粉条组织状态的感官鉴别时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。
良好粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀)，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。
较差粉条——粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。
劣质粉条——有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。
(3)气味与滋味鉴别
进行粉条气味与滋味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。
良好粉条——气味和滋味均正常，无任何异味。
较差粉条——平淡无味或微有异味。
劣质粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。
|
当前位置：